Chcela by som na nedeľný obed kvalitné mäso, odkiaľ ho mám vziať? Aj takáto otázka zaznie, keď sa stretne viac mám kuchárok pokope.

A hneď za tým nasleduje diskusia o múke v párkoch, prebaľovanom mäse z Poľska, ktoré sa vydáva za slovenské, či mäse, ktoré ani po hodinách varenia nezmäkne.

Pátranie po kvalitnom mäse a výrobkoch z neho je zložité, no len do chvíle, keď si kúpite výrobky z Mäsovýroby Pečovská.

Majiteľ Štefan Poláček si zakladá na kvalitných produktoch, poľské mäso ani múku v párkoch u neho nenájdete.

Začali pred desiatimi rokmi

Mäsovýroba Pečovská začala svoju históriu písať pred desiatimi rokmi.

Vtedy začali v obci Pečovská Nová Ves v okrese Sabinov traja páni vyrábať mäsové dobroty.

Trendom v kuchyni sú muži. Hovorí sa, že ak si chcete dať nejakú špecialitu, postavte za hrniec chlapa. Ten má dosť energie a fantázie s jedlom sa pohrať.

A tak to bolo aj v prípade trojice gurmánov. Marek Mihok, Anton Gargalík a Jozef Kordiak sa inšpirovali tradičnými gazdovskými receptúrami.

Ich mäsové výrobky, ako z domácej zabíjačky sa stali vyhľadávanými lahôdkami.

Gazdovská slanina. (zdroj: archív)

Z mechanika investor v mäsovýrobe

Výroba odštartovala v priestoroch bývalého družstva, no už po piatich rokoch sa bolo potrebné poobzerať po väčších priestoroch.

„V týchto priestoroch sa vyrábalo a následne aj predávalo. Nakupovať chodili ľudia nielen z blízkeho okolia, ale aj Prešovčania a zákazníci zo širokého okolia. V čase veľkých sviatkov kapacita výroby a predajne nebola postačujúca“ spomína na prelomové obdobie súčasný majiteľ Štefan Poláček.

Práve on bol oslovený Marekom Mihokom, či by sa k trojici nechcel pridať ako investor.

„Vstúpil som do toho ako človek, ktorý mäsu vôbec nerozumie. Som vyštudovaný mechanik šijacích strojov,“ smeje sa Poláček.

Banky mu neverili

Napokon slovo dalo slovo. Páni si vyriešili vlastnícke vzťahy a sformovali sa dvaja noví spoločníci bojujúci za kvalitné mäsové výrobky na východe.

„Na jeseň roku 2011 sa začala výstavba priestorov v Prešove, v lete 2012 sme otvárali výrobu a predajňu a v októbri aj reštauráciu.“

Podľa Štefana Poláčeka bolo najnáročnejšie presvedčiť banky, aby projekt financovali a nájsť vhodný pozemok.

„Vlastných finančných prostriedkov som mal viac ako polovicu finálnej investície, no zvyšok som potreboval od banky. Bol to obrovský problém. Banky majú mäsovýroby na čiernej listine, pretože veľa z nich skrachovalo. Banka neverila celému projektu. O reštaurácii nemohlo byť ani reči, pritom tú som si vysníval ako prvú,“ vysvetľuje náročné znovuzrodenie firmy.

Údená krkovička. (zdroj: archív)

Dobré miesto na podnikanie

Napokon Mäsovýrobu Pečovská podporilo viac bánk a šťastie prišlo aj v podobe pozemku vo výbornej lokalite.

„Mojou prioritou bolo nájsť vhodný pozemok na dobrom mieste. Mal som prehľad o všetkých voľných pozemkoch v meste“.

Niekde sa nedohodli s majiteľom na cene, niekde bol problém s inžinierskymi sieťami.

„Odrádzali ma, že do pol roka nevybavím ani stavebné povolenie, a nakoniec nám do pol roka stála hrubá stavba. Pred Vianocami sme kládli dlažbu.“

Pôvodne mala byť mäsovýroba s predajňou a steakhousom v prešovskej časti Nižná Šebastová o pár metrov ďalej ako stojí dnes.

„Nedohodli sme sa pri výkupe pozemkov, ale to je už minulosť.“

Ako z domácej zabíjačky

Rozrábka mäsa. (zdroj: archív)

Štefan Poláček bol na stavbe dni a noci.

„Keď niečo budujem, tak som v tom až po uši. Stále som na stavbe. Preštudoval som si, aké technológie treba kúpiť do výroby, čo nám pomôže pri práci.“

Výroba sa po otvorení naštartovala naplno, dnes má Mäsovýroba Pečovská vo svojom portfóliu stodvadsať produktov v šiestich produktových radoch.

Ochutnať môžete z domácich tradičných špecialít, mäkkých mäsových výrobkov, varených mäsových výrobkov, údených mias a šuniek, živočíšnych tukov a mäsových konzerv.

„Heslom firmy je 'ako z domácej zabíjačky'. Všetko, čo vyrábame je také, akoby ste si urobili doma.“

Kvalita je základ

Firma si zakladá na prvotriednej kvalite vstupných surovín. A myslí to skutočne vážne.

„V našej výrobe vôbec nepoužívame kuracie mäso. Do ničoho sa nepridáva ani kurací separát. Nedokázali sme zabezpečiť prvotriednu kvalitu kuraciny zo Slovenska, a tak ju nepoužívame,“ vysvetľuje Poláček.

O kvalitu ide aj v prípade hovädziny a bravčoviny.

„Prednosť dávame lokálnym chovateľom. Spolupracujeme predovšetkým so slovenskými farmami. Ak je to potrebné, tak ďalšie mäso dovážame z Rakúska, Maďarska a Českej republiky.“

Maďarskí dodávatelia pre zákazníkov dovážajú mäso z mangalice, ktorej chov je tam tradíciou.

Rakúski farmári zas pre Mäsovýrobu Pečovská porážajú býkov.

Nie je hovädzie ako hovädzie

Rozrábka hovädzích štvrtí. (zdroj: archív)

Ak sa vám už stalo, že ste hovädzie mäso ku kôprovej omáčke varili a varili a nemäklo ani po niekoľkých hodinách a všetkých možných trikoch,

Štefan Poláček vysvetľuje prečo sa to stalo.

„Mäso z kravy a býka je odlišné. Zatiaľ čo býk ide na porážku, keď má najviac dva roky, krava až vtedy, keď prestane dojiť. Keď mäso v hrnci nedokážete uvariť domäkka, s najväčšou pravdepodobnosťou vám ho predali z kravy, s mäsom z býka sa vám to nestane. V našich predajniach zákazníkom garantujeme, že nájdu len mäso z býkov. Najlepšiu kvalitu nám vedeli zabezpečiť v Rakúsku, no stále skúšame aj kvalitu z našich fariem.“

So sťažnosťami k majiteľovi

Mimoriadne diskutovanou témou je aj múka v mäsových výrobkoch. V tých od Pečovskej nenájdete ani gram.

„Múka nemá čo v mäsovej výrobe robiť. My sme ju nepoužívali nikdy, ľudia nám píšu, že ju dávame napríklad do špekáčikov, ale nie je to pravda. Aj preto môžu byť naše výrobky oproti konkurencii drahšie, ale zákazník platí za kvalitu.“

Poláček so svojimi zákazníkmi pravidelne komunikuje aj cez sociálne siete. Ak sa stane, že sa niekto na výrobok sťažuje, osobne mu odpíše.

„Aj teraz sa stalo, že sa na pulty dostala tlačenka v nezodpovedajúcej kvalite. Nie je zlá, ani pokazená a iní by to pokojne predali, ale u nás sa to netoleruje. Okamžite sme ju stiahli z predajní. Čo by som si nekúpil sám, to nepredám zákazníkom.“

Gazdovská tlačenka. (zdroj: archív)

Pohyblivá cena

Ak niekto tvrdí, že kvalita výrobkov za posledné roky klesla, majiteľ oponuje, že to nie je možné.

„Normy a kontroly sú stále prísnejšie a my si zakladáme na kvalite vstupných surovín. Neustále sa všetko kontroluje. Ak sa niečo pokazí vo výrobe, vždy to spôsobil ľudský faktor, nie kvalita surovín.“

Po kvalite ľudia najčastejšie nie sú spokojní s cenou.

„Cena mäsa, z ktorého sa vyrábajú produkty sa neustále mení. Nie je rovnaká ani dva týždne za sebou. Záleží od pohybov na burze a ďalších niekoľko faktorov, od toho sa potom odvíja aj cena výrobkov. Tá sa bude neustále zvyšovať.“

Ceny ovplyvňujú aj kauzy, ktorých za posledný rok nebolo málo.

Práve preto, aby nemuseli východniari riešiť lacné brazílske mäso sa v Pečovskej kladie taký dôraz na dodávateľov.

Urýchľovače nepoznajú

Bravčové polovice a hovädzie štvrte sa denne delia vo vlastnej rozrábke na jednotlivé výsekové časti, ktoré sa vykostia a upravia do požadovanej kvality.

Solenie slaniny. (zdroj: archív)

Mäso sa rozdelí pre potreby expedície, to sa rozváža do predajní, kde si ho môžete kúpiť, aby ste uvarili chutný obed či večeru a pre potreby výroby.

Z tohto mäsa vzniknú chutné šunky, salámy, konzervy, tlačenka či huspenina.

Podľa toho, aký má byť z mäsa finálny produkt sa s ním ďalej manipuluje.

Niektoré sa nasolí a nechá sa odležať, ďalšie sa vyúdia na štiepke z bukového dreva alebo sa suší a zreje.

Počas výroby nie je nič urýchľované žiadnymi chemickými prísadami, na to majú v Pečovskej svoje výrobky príliš radi, aby ich takto znehodnocovali.

Novinky vyvíjajú aj rok

Majiteľ Štefan Poláček je veľký gurmán.

Aj keď jediný kontakt, ktorý s mäsom v minulosti mal, bol na tanieri, dnes sa aktívne zapája aj do vývoja nových chutí a výrobkov.

„Zo zahraničia nosím inšpirácie. Naposledy sme zaradili do predaja poctivú vidiecku šunku. Podobnú som ochutnal v Nemecku a chcel som, aby ju mali na trhoch aj východniari. Má veľký formát, je z jedného kusu mäsa a v dolnej časti má kúsok slaninky. Mám ju veľmi rád a obľúbili si ju aj naši zákazníci. Vyvíjali sme ju viac ako pol roka.“

Novinky sa na trh dostávajú spravidla raz za rok. Vtedy výrobky, ktoré zákazníkov nezaujali stiahnu a nové pridajú.

„U nás je vývoj noviniek vždy veľmi dlhý. Musia byť perfektné, kým si ich zákazník kúpi. V tomto nemôžu byť žiadne kompromisy. Dobrá štruktúra, chuť, vzhľad, to všetko musí ladiť. Nie všetko, čo chutí svetu, bude chutiť aj Slovákom. “

Pražská šunka. (zdroj: archív)

Na Vianoce klobásku, na Silvestra šunku

Slováci majú radi tradičné chute.

„Momentálne zákazníci preferujú kvalitné šunky, a naším najvyhľadávanejším výrobkom je pražská šunka. Jednotka je aj huspenina, pikantné párky, domáca slanina a pečovská klobása, ktorá je ako domáca,“ vyratúva Poláček.

„Veľmi si vážime dôveru zákazníkov, ktorým naše výrobky spríjemnia aj vianočné sviatky. Do jušky patrí surová klobása, tú ponúkame, tiež údené koleno a údené mäso, aby bola kapustnica voňavá. Rozlúčka so starým rokom a vítanie nového zas spríjemnia naše šunky a salámy na chlebíčky. A nemôžem zabudnúť ani na štefanské bravčové rezne.“

Surová klobása. (zdroj: archív)

Víno v saláme

Okrem tradičných výrobkov, ktoré poznajú celé generácie, vyrábajú v Mäsovýrobe Pečovská aj jedinečné dobroty, ktoré inde nenájdete.

„V spolupráci s talianskym technológom sme vyvinuli salámy Dolce, Picante a Mortadellu s pistáciami a zeleným korením. Sú nahrubo mleté, so slaninkou a prilieva sa do nich aj deci bieleho vína,“ pokračuje majiteľ.

Na medzisviatočnej lyžovačke vám zas výborne padnú konzervy.

Tie sú v portfóliu od úplného začiatku, momentálne ich vyrábajú tridsať druhov.

„Bravčové vo vlastnej šťave, na paprike, hovädzie vo vlastnej šťave, ale aj hotové jedlá, ktoré sú v reštauračnej kvalite, teda dochutené a stačí ich len zohriať. Obľúbené sú šošovica s klobásou, párky s fazuľou, rebierka na kapuste alebo bravčový guláš.“

Počúvajú zákazníkov

Sterilizácia konzervy v autokláve. (zdroj: archív)

Všetky konzervy sa vyrábajú ručne, jediný zásah stroja v procese výroby je autokláv, teda veľký sterilizátor.

„Do každej konzervy ženy ručne vložia pripravenú zmes, ručne ju uzatvoria a dajú sterilizovať. Po sterilizácii je celá biela od vodného kameňa, teda opäť treba každú umyť a nalepiť na ňu etiketu. Denne im rukami prejde osemsto konzerv.“

V týchto dňoch začnú v Mäsovýrobe vyrábať aj konzervy s menšími gramážami.

„Zákazníci nás o to prosili. Pre niekoho je veľká konzerva príliš veľa a menšiu by bez problémov zjedol naraz. Tak sme im vyhoveli.“

Nedostatková huspenina

Pýchou Mäsovýroby Pečovská je aj huspenina. Dopyt po nej často prevyšuje schopnosť výroby.

„Huspenina sa varí v hrnci v našej reštaurácii, je už dochutená. Pridáva sa do nej mäso z kolien, údené mäso a poctivý vývar, nalieva sa do plastových téglikov a necháva sa vychladiť. Huspenina je naša jednotka,“ dodáva s úsmevom Poláček.

Mnohé gazdinky nedajú dopustiť ani na škvarené masti. Chlieb s masťou a cibuľou mnohým evokuje leto na dedine u babičky.

Z Pečovskej si už môžete kúpiť aj masť s primiešanou cibuľou, mäsom alebo škvarkami. Vyhľadávaná je tiež masť z mangalice.

Všetko čerstvé

Väčšina výrobkov obsahuje len základné koreniny, ako je čierne korenie, červená paprika a soľ.

„Cesnak, ktorý pridávame, je čerstvý. Denne sa ho načistia kilá,“ prezrádza Poláček.

Veľký pozor si pri výrobe dávajú aj na alergény.

"V maximálnej možnej miere sa im vyhýbame, ale u niektorých výrobkov sa, žiaľ, kvôli chuti musia primiešať. Ako napríklad horčica. Ale tí, čo s ňou majú problém, si stále môžu vybrať z veľkého množstva ostatných výrobkov."

Vlastné predajne

Dôkazom, že produkty z Mäsovýroby Pečovská majú skutočne prvotriednu kvalitu je aj udelenie Značky kvality SK od ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka, a to hneď v najvyššom stupni Značka kvality SK GOLD.

Touto značkou sa môžu pýšiť výrobky Debrecínska šunka, Gazdovská tlačenka, Pražská zaúdená šunka, Bravčové vo vlastnej šťave a Údená šunka.

Tieto a všetky ostatné výrobky z produkcie firmy nájdete v ich vlastných predajniach.

V Prešove je to Na Tablách, na Levočskej ulici a na Exnárovej ulici (sídlisko Sekčov), v Košiciach sú momentálne otvorené dve predajne, jedna na Toryskej vedľa OC Galéria a jedna na Sídlisku KVP na Moskovskej 19, ďalšia je v Giraltovciach a v Pečovskej Novej Vsi.

Bravčové vo vlastnej šťave. (zdroj: archív)

Steakhouse

Okrem vlastnej predajne a samotnej výroby je súčasťou priestorov Na Tablách v Prešove aj reštaurácia.

Preshow Steakhouse si Poláček vysníval ešte na úplnom začiatku.

„Je to vôbec prvý steakhouse v Prešove. Otvorili sme 10. októbra 2012. Keď som sa rozhodol investovať do mäsovýroby a vybudovať na zelenej lúke toto všetko, hneď som vedel, že bez reštaurácie to nejde. A tak vznikol steakhouse. Zákazníci dostanú to najčerstvejšie mäso, ktoré sa len presunie z výroby do reštaurácie.“

Váš steak vám naservírujú na originálnom denku alebo drevenom tanieri s bohatou oblohou a prílohami.

Chýbať nemôže ani vychladené čapované pivo a skvelá atmosféra.

Reštaurácia pre fajnšmekrov

Originálny interiér a povestná atmosféra láka do steakhouse pravidelne aj známe osobnosti.

Nie je výnimkou tu nájsť Michala Davida, ktorý vždy, keď sa ocitne na východe, reštauráciu navštívi.

„Varil u nás Zdeněk Pohlreich aj Emanuele Ridi. Naša kuchyňa robí pravidelne prezentačné akcie, kde môžete ochutnať napríklad aj jedlá thajskej kuchyne,“ pozýva Poláček.

Konateľ Štefan Poláček spolu so kuchárom Zdeňkom Pohlreichom. (zdroj: archív)

S nohami na zemi

O kvalitu výrobkov v Mäsovýrobe Pečovská sa stará sedemdesiat zamestnancov.

Nájsť šikovných ľudí je podľa majiteľa náročné, ale všetkých, ktorí si svoju prácu robia dobre, si váži a rád privíta do výroby aj nových zamestnancov.

„Každý, kto chce pracovať, je seriózny a poctivý, má u nás dvere otvorené.“

Štefan Poláček plánuje v budúcom roku rozšíriť skladové priestory a vzniknúť majú aj nové predajne.

„Nechcem rozširovať výrobu, lepšie je ju stabilizovať. Pomôžu nám väčšie skladové priestory a ľudia sa vďaka novým predajniam ľahšie dostanú k našim výrobkom. A to je dôležité, aby boli kvalitné výrobky dostupné všetkým. Načo vymýšľať, lepšie je zostať s nohami na zemi.“

Ľubomír Chlpek, šéfkuchár Steakhouse Preshow. (zdroj: archív)

Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk. Všetky správy z Prešova a šarisškého regiónu nájdete na prešovskom Korzári