Počet domácich zabíjačiek stále klesá. Niekdajší rodinný sviatok je dnes už v mnohých obciach len peknou spomienkou. Fašiangové obdobie od Troch kráľov do Veľkej noci bolo pritom časom škvariek, praženej bravčoviny, kapusty a veselosti.
SVIDNÍK/KURIMKA. Za ostatný rok v Svidníckom a Stropkovskom okrese veterinári evidujú len štyri ohlásené domáce zabíjačky.
Skutočné čísla sú však podľa nich zhruba na úrovni 60 až 70 zabíjačiek ročne. Pri počte 110 sledovaných obcí je to stále nízke číslo.
„Miestne dediny sú dosť prestarnuté. Dôvodom sú aj náklady na chov. Ak si to spočítame, tak nákup odstavčaťa, kŕmnych zmesí, energia a práca sa môže pohybovať okolo 150 eur. Približne v takejto cene je možnosť kúpiť bravčové polovičky, či spracované mäso u domácich producentov, či v Poľsku,“ reagoval riaditeľ Regionálnej veterinárnej a potravinovej správy (RVPS) Michal Zozuľák.
Kurimka bola zabíjačkami vychýrená
Chov prasiat a tradičné domáce zabíjačky boli v minulosti veľmi rozšírené v obci Kurimka v Svidníckom okrese. Miestny starosta Ján Božík (Smer) sa domácim zabíjačkám venuje dodnes. Ako chlapec si pamätá zakáľačky, ktoré trvali dva dni.
„Najlepší čas na zabíjačku je vždy tuhá zima so snehom. Robí sa vtedy dobre s výrobkami, mäsom i samotná zabíjačka má tak tradičnejší význam. Rok a celoročná práca sa zvykla zavŕšiť dobrou zabíjačkou,“ hovorí J. Božík.
Fašiangové zabíjačky mali podľa neho niekedy väčšiu váhu i tradíciu. Zvykla sa pri nich zísť rodina, a všetci, ktorí rodine pomáhali pri práci na dvore, či na poli.
„Zabíjačka bývala sviatok. Prvý deň bolo prasa zabité, gazdiné napražili mäso a škvarky. V Kurimke bola hlavne miestna špecialita z praženej podhrdliny. Prvý deň gazdiné podávali makovníky, orechovníky, koláče, spievalo sa a hostilo až do rána.“
Chlapi museli mať presnú ranu
Pred zabíjačkou sa najskôr z ôsmich chlapov vyberal ten, kto dobre vykŕmené prasa sekerou zabije.
„Museli to byť vyberaní chlapi, ktorí mali presnú ranu. Nemohol to robiť hocikto. Jedna rana mierila na čelo, druhá na krk. Po podrezaní sa chytila krv, ktorá išla do jaterníc. Potom si chlapi zvykli dať za pohárik pálenky za život prasaťa.“
Zabité prasa sa zvyklo niekedy opaľovať slamou, neskôr sa prešlo na obarovanie.
„Po očistení prasa zavesili a rozdelili na polovice. Po naporcovaní sa mäso uložilo do chladu a pracovalo sa s ním až na druhý deň. Na večer sa varila mačanka a polievka z kostí. V Kurimke bolo veľa muzikantov, takže všade bolo počuť spev.“
Na druhý deň všetko spracovávali. Robili sa všetky tradičné výrobky až na klobásy a paštéty, ktoré sa v regióne rozšírili až neskôr.
„Sadlo stáčali, nasolili a nechávali zaúdiť. Gazdovia sa pýšili tým akú majú slaninu, ktorá musela byť hrubá na jednu ruku. Topila sa bravčová masť, ktorá vydržala celý rok. Veľkou špecialitou boli zadné nohy, ktoré išli s kosťou celé na údenie. Štyri týždne ležali v soli v koryte či sude, a potom sa zavesili údiť do komína.“
Dnešné zabíjačky sú rýchle
V súčasnosti sa podľa Božíka nedodržujú zvyky a zabíjačky sa robia v prípade, že si o to niekto požiada aj v teplom období.
„Dnes to už pri zabíjačkách ide tak rýchlo, ako uteká čas. Za jeden deň chce každý mať všetko hotové. Prasa sa poráža jatočnou pištoľou. Menej sa už robia krvavé výrobky.“
Za hodinku po zabití sa prasa obarí a očistí, hneď sa porciuje a ide do kotla.
„Varením sa zo dve hodinky pripravuje tlačenka, jaternice, paštéty a podhrdlina. Po rozporciovaní sa sťahujú kožky, ktoré sú potrebné do tlačenky, jaterníc a konzervovaného mäsa.“
Do módy sa podľa Božíka vracia konzervovanie mäsa.
„Mäso musí deň pred konzervovaním odstáť. Je chutnejšie a je hneď použiteľné bez rozmrazovania. Tak sa môže hneď dochutiť a konzumovať, či ešte tepelne spracovávať. Zvykne sa konzervovať aj tlačenka a jaternice.“
Niekedy mal počas roka aj sto zabíjačiek. „V tejto dobe v Kurimke nemáme ani jednu kravu, kozu, ale možno ešte päť ošípaných. Niekedy bolo v obci viac obyvateľov a hlavne práca pri chove prasaťa nepozná sviatky ani piatky. Ďalšia vec sú náklady na chov. Ľudia si radšej kúpia a majú pokoj,“ dodal Božík.
Hlásených nie je ani polovica zabíjačiek
Zákon v súčasnosti dovoľuje zabíjanie prasiat len na súkromnú spotrebu. Chovatelia v regióne by mali nechať od ošípanej odobrať vzorku na výskyt svalovca špirálovitého. Ľudia však idú radšej do rizika, zabíjačky nehlásia a ich mäso nie je dostatočne vyšetrené.
„Pre tento región platí povinnosť nahlásiť zabíjačku na príslušnú regionálnu a potravinovú správu. Stanovené bolo, že je potrebné vyšetriť minimálne päťdesiat percent domácich zabíjačiek na trichinelu,“ uviedol M. Zozuľák.
Za Svidnícky a Stropkovský okres veterinári v minulom roku urobili len štyri vyšetrenia, pri ktorých sa výskyt svalovca nepotvrdil.
„V prípade, že sa svalovec nachádza v mäse, hrozí vážne ochorenie. Je ho možné zničiť pri varení pri teplote 65 stupňov minimálne jednu minútu,“ dodal Zozuľák.
Podľa RVPS v susednom Bardejove bolo v okrese Bardejov v minulom roku evidovaných 13 hlásených zabíjačiek ošípaných a 7 odobratých vzoriek na výskyt svalovca špirálovitého. Ten sa zo vzoriek rovnako nepotvrdil.
Povinnosti pred zabíjačkou
Pred zabíjačkou je povinnosťou chovateľa deň vopred na príslušnú regionálnu veterinárnu správu (RVPS) nahlásiť, že si chce nechať zabiť ošípanú pre domácu spotrebu.
Mäsiar odoberie vzorky z oboch polovičiek ošípanej z takzvaných bráničných pilierov. Tie sú uložené v mikroténovom obale na chladnom mieste.
Na RVPS sa oznamujú základné údaje: adresa, dátum zabíjačky a telefonický kontakt.
Zamestnanci RVPS si po tieto vzorky prídu sami. Najneskôr na druhý deň majú veterinári výsledky laboratórneho vyšetrenia.
iv
Hovädzí dobytok testujú na TSE
Zákon o veterinárnej starostlivosti dovoľuje aj domáce zabíjačky hovädzieho dobytka. Mäso výlučne na domácu spotrebu sa kontroluje na TSE či chorobu šialených kráv u kusov nad 72 mesiacov.
„Vzorku musí odobrať veterinárny lekár a je zasielaná na Štátny veterinárny ústav vo Zvolene, kde je výsledok do jedného dňa. Po získaní negatívneho výsledku môže byť mäso použité na domácu spotrebu,“ uviedol riaditeľ RVPS vo Svidníku Michal Zozuľák.
Pre chovateľa zo zákona vyplýva aj povinnosť likvidovať rizikový materiál. „Úradným spôsobom v kafilérii musí byť zlikvidovaná lebka okrem dolnej čeľuste, vrátane mozgu, miechy hovädzieho dobytka staršieho ako 12 mesiacov, chrbtica a mandle od 12 mesiacov a črevá akéhokoľvek veku,“ dodal Zozuľák.
Každý kus hovädzieho dobytka je evidovaný v centrálne evidencii. Pri kontrole musí byť predložený doklad od kafilérie.
iv
Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk. Všetky správy z Prešova a šarisškého regiónu nájdete na prešovskom Korzári
