Korzár logo Korzár Prešov
Utorok, 30. november, 2021 | Meniny má Ondrej, AndrejKrížovkyKrížovky

Šéfkuchár: Zo slovenskej kuchyne vypadli klasické ingrediencie

Ľudia znovu začínajú byť náročnejší na jedlo aj vďaka televíznym reláciám, tvrdí Jaroslav Hladík.

Šéfkuchár Jaroslav Hladík.Šéfkuchár Jaroslav Hladík. (Zdroj: frk)

PREŠOV. Šéfkuchár Jaroslav Hladík s piatimi hviezdičkami má na svojom konte rad ocenení, stáží v zahraničí, viedol kuchyňu v jednom z bratislavských hotelov.

Momentálne je na voľnej nohe, robí školu varenia a hosťuje v reštauráciách po Slovensku. Zastávku mal aj v Prešove.

Skryť Vypnúť reklamu
Článok pokračuje pod video reklamou
Skryť Vypnúť reklamu
Článok pokračuje pod video reklamou

Svoje kulinárske umenie predviedol v jednom z podnikov, kde si návštevníci mohli za ľudové ceny pochutiť na teľacích líčkach, králičom stehne či kačici.

Známe - neznáme suroviny

„Pri tvorbe ponuky som bral ohľad na zákazníkov. Sú to suroviny, ktoré ľudia poznajú, nič výnimočné. Či je to pečeň, líčka, králik, bravčové karé – všetky tieto ingrediencie ľudia poznajú, nemajú sa ich prečo báť,“ povedal pre Korzár Hladík.

Skryť Vypnúť reklamu

Doplnil, že „tieto klasické ingrediencie zo slovenskej kuchyne počas dlhých rokov, keď gastronómia upadala, vymizli.“

Podľa jeho slov však ľudia znovu začínajú byť náročnejší na jedlo, aj vďaka televíznym reláciám o varení.

„Preto som zvolil ingrediencie, ktoré sú lacnejšie, ale chcel som ukázať, že aj z nich sa dá navariť super jedlo. Využil som techniky, ktoré poznám z takého lepšieho varenia a premietol som ich do podnikov, kde varenie nemusí byť až na takej úrovni. Každé jedlo sa skladá z troch – štyroch zložiek, čo nie je nič zložité ani na prípravu.“

Prečo sa takéto suroviny, ako je králik či líčka, vytratili z jedálničkov?

„Keď chcete mať kilo mäsa, čo skôr vychováte? Bola tu idea zasýtiť ľudí, tak bolo jednoduchšie vychovať na 100 kg mäsa prasa ako 15 – 20 králikov. Treba ísť do hĺbky, prečo tu toto celé vzniklo, prečo tá gastronómia začala upadať v celom Československu,“ vysvetlil šéfkuchár.

Skryť Vypnúť reklamu

Podobne to bolo s prílohami. „Vezmite si, že všetky omáčky sú redukované, zahusťované sú len maslom, alebo zeleninou, teda žiadna múka. Kedysi, keď potrebovali za málo peňazí veľa navariť, tak dali len trošku mäsa a veľa omáčky, zemiakov, knedlí... Aby ľudí lacno zasýtili. A tým sa začala tá gastronómia kaziť. Ľudia si na to zvykli. Tie recepty akoby sa vytrácali. Popri tom, ako sa kazila gastronómia, upadala aj kreativita väčšiny šéfkuchárov. Dostali sa do zabehaných koľají, nerozvíjali sa.“

Teraz sa trend pomaly mení. Kuchári sa podľa Hladíka znova začínajú učiť, práve od ľudí, ktorí si to mali možnosť vyskúšať vonku, alebo pracovať so šéfkuchármi, ovládajúcimi tieto techniky: „Šéfkuchári s otvorenejším pohľadom na gastronómiu už chcú vynikať a robiť si svoje vlastné recepty.“

Skryť Vypnúť reklamu

Treba poznať svojich hostí

Jaroslav Hladík v súčasností pôsobí aj ako konzultant. Svoje najlepšie jedlo vraj nemá, pretože každý kuchár musí v prvom rade vedieť, pre koho varí.

„Vtedy má šancu, že sa trafí do chuti väčšiny ľudí. Keď niekto rozpráva o svojej reštaurácii, že tam bude mať trebárs najlepšiu kapustnicu, hovorím mu: snaž sa urobiť tak lístok, aby si ťa nemohol nikto s niekým porovnať. Teda žiadnu kapustnicu. Lebo keď príde sto ľudí, tridsať povie, že dobrá, tridsať, že zlá, 29, že taká ako všade a jeden ti povie, že super, najlepšia na svete. Stále sa preto snažím trafiť presne pre tú klientelu a hovorím to aj ostatným. Radím im, aby si radšej zaplatili šéfkuchára, ktorý už niečo vie. Bude robiť vlastné jedlá, takže oni budú tí, ktorí vyčnievajú a ostatní sa budú medzi sebou len porovnávať.“

Perspektíva je v mladých

Zaujímalo nás, či je dnes veľká konkurencia medzi šéfkuchármi. „Ešte nie. Tých naozaj profesionálnych šéfkuchárov je na Slovensku stále málo.“

Hladík spolupracuje na cestách s kuchármi z daného podniku, kde obvykle pobudne len niekoľko dní.

„Tuto je to ešte fajn,“ komentoval prešovských kuchárov s tým, že keby si vyberal pomocníkov na dlhší čas, bolo by to niečo iné.

„Keď som bol v hoteli, tak som to vyhadzoval každú chvíľu. Koho som nevyhodil, za chvíľu odišiel sám. Tam si už vyberám ľudí, s ktorými chcem robiť a tí musia prejsť takým školením, aby som sa na nich mohol spoľahnúť.“

Väčšinou dával šancu mladým ľuďom, ktorí sa chceli učiť. Sám sa stal šéfkuchárom v 29 rokoch. Pri výbere spolupracovníkov sa musel na nich spoľahnúť aj vo chvíli, keď nemohol byť v kuchyni.

„Potvrdilo sa to, lebo pokiaľ viem, žiaden hodnotiteľ u nás nebol v čase, keď som bol prítomný. Napriek tomu sme to ocenenie získali. Bola to teda aj vizitka toho, ako sa tí ľudia snažia, aj keď tam ja nie som.“

Radšej čínu

Päťhviezdičkový kuchár do slovenských reštaurácií nechodí jesť, pretože je tu málo dobrých šéfkuchárov a nechce vyhadzovať peniaze za priemerné a podpriemerné jedlá, keď si vie pripraviť sám lepšie.

Keď už je to súrne, zájde na čínu s otvorenou kuchyňou a dá si ryžové rezance so zeleninou, „kde nie je čo pokaziť“.


pk_sefkuchar_rez_licka_050814_frk_r2337_res.jpg
Teľacie líčka. Špecialita, ktorú väčšina reštaurácií nepodáva.
Foto: frk

Najčítanejšie na Prešov Korzár

Inzercia - Tlačové správy

  1. Výhody najväčšej obchodnej siete objavuje aj verejný sektor
  2. Pomáhajú firmám zarábať viac. Polepšili si aj živnostníci
  3. BLoKK v Bratislave je pred dokončením, ponúka posledné apartmány
  4. Krízové balíčky pre ohrozené domácnosti
  5. Spoznajte protizápalové účinky Kypriny úzkolistej spod Tatier
  6. Študuj, čo ťa baví na Trenčianskej univerzite!
  7. inFEEnity posilní Samuel Oriňák
  8. Ako si zvýšiť penziu aj s priemerným platom?
  9. Vianočné nákupy bez stresu? Pozrite sa, či na to idete správne
  10. Zaujímavé štúdium, skvelá práca aj plat. Vieš, kam ísť
  1. Tabaková mládež. Čo s ňou?
  2. Krízové balíčky pre ohrozené domácnosti
  3. Pohľad do histórie. Kedy sme sa mali lepšie ako dnes?
  4. Spoznajte protizápalové účinky Kypriny úzkolistej spod Tatier
  5. Strava ani spánok nie sú dôležité, ak pri tom dýchame zlý vzduch
  6. Krízové balíčky pre ohrozené domácnosti
  7. Magnetickej rezonancie sa nemusia obávať ani klaustrofobici
  8. Schodolez pre imobilných - Viete ako sa testuje?
  9. Čučoriedky - dokážu ochrániť váš zrak?
  10. Recruitment allowance as an employment recruitment instrument
  1. Odsťahovali sa na lazy i do dodávky. Ako sa tam žije? 29 450
  2. Spokojnosť je daná geneticky. Dá sa však zmeniť 14 950
  3. 8 skutočných celebrít. Tieto mozgy ovplyvňujú, ako budeme žiť 11 750
  4. Ako si zvýšiť penziu aj s priemerným platom? 7 121
  5. ARÓNIA - najsilnejšia prírodná prevencia proti koronavírusu 5 885
  6. Rekonštruujete? Pozor na romantické predstavy o vykurovaní 3 220
  7. Karnozín – účinná látka s obrovským potenciálom 3 052
  8. Volkswagen predstavuje ďalší elektrický model 2 700
  9. Ako ušetriť náklady v sklade? Máme pre vás 9 tipov 2 036
  10. Ako predísť intímnym problémom? Vyvolať ich môže aj bežná vložka 1 825

Blogy SME

  1. Barbora Kujundžić: Na aké veci si treba dávať pri malých deťoch pozor
  2. Marcel Horacek: Živoj je fajn - časť druhá
  3. Juraj Švarc: Vyhlásil som lockdown…ale mediálny!
  4. Ondrej Škvarenina: Ako manipulovať štatistiky o Covid-19
  5. Matej Vagač: Stromy na Dunajskom nábreží sú nateraz zachránené
  6. INESS: Cena zamestnanca
  7. Marek Mačuha: Roznášajú covid deti ?
  8. Ivan R. V. Rumánek: Brnenskí "obri" - Kelti? (Keltika 5)
  1. Radovan Kazda: Poslanec Blaha a jeho fašisti 10 669
  2. Monika Nagyova: Poďte bližšie, staré dievky nehryzú. 8 416
  3. Jozef Sitko: Pani prezidentka, jej priateľ a jej exporadca Leško 7 722
  4. Ján Marton: Prezidentka žije v krajine, ktorej nerozumie a ja nerozumiem jej. 5 241
  5. Věra Tepličková: Ako chutí moc alebo Ak budeme dobrí, dostaneme limetku 4 919
  6. Pavol Koprda: Infekčnejší a možno ešte nebezpečnejší. Čo zatiaľ vieme o mutácii vírusu B.1.1.529? 4 740
  7. Lucia Nicholsonová: Otvorený list ministrovi Krajniakovi 4 455
  8. Tereza Krajčová: Anglický denník: 18. Najväčší strašiak návratu zo zahraničia? Slovenská mentalita 4 160
  1. Pavol Koprda: Infekčnejší a možno ešte nebezpečnejší. Čo zatiaľ vieme o mutácii vírusu B.1.1.529?
  2. Juraj Hipš: Zvýšenie platov učiteľov na hygienické minimum nezvýši kvalitu vzdelávania, tvrdí analytik.
  3. Lucia Šicková: Poučenia z herného biznisu 3: Viem vyhrať, aj keď mi rozdali horšie karty, ako ostatným
  4. Juraj Hipš: Prorektor UK: Novelu treba stiahnuť a začať na nej pracovať odznova
  5. Karolína Farská: Dokedy bude koalícia fackovacím panákom Sme rodina?
  6. Juraj Hipš: Učiteľ Čapek: Niektorí učitelia sú machri. Od hodín svojho syna som sa skoro nevedel odlepiť
  7. Milota Sidorová: Pokrivené dáta vytláčajú ženy z pozornosti. Takto to môžeme zmeniť
  8. Katarína Pázmányová: Zabúdate? Možno by ste mali navštíviť odborníka
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu

Blogy SME

  1. Barbora Kujundžić: Na aké veci si treba dávať pri malých deťoch pozor
  2. Marcel Horacek: Živoj je fajn - časť druhá
  3. Juraj Švarc: Vyhlásil som lockdown…ale mediálny!
  4. Ondrej Škvarenina: Ako manipulovať štatistiky o Covid-19
  5. Matej Vagač: Stromy na Dunajskom nábreží sú nateraz zachránené
  6. INESS: Cena zamestnanca
  7. Marek Mačuha: Roznášajú covid deti ?
  8. Ivan R. V. Rumánek: Brnenskí "obri" - Kelti? (Keltika 5)
  1. Radovan Kazda: Poslanec Blaha a jeho fašisti 10 669
  2. Monika Nagyova: Poďte bližšie, staré dievky nehryzú. 8 416
  3. Jozef Sitko: Pani prezidentka, jej priateľ a jej exporadca Leško 7 722
  4. Ján Marton: Prezidentka žije v krajine, ktorej nerozumie a ja nerozumiem jej. 5 241
  5. Věra Tepličková: Ako chutí moc alebo Ak budeme dobrí, dostaneme limetku 4 919
  6. Pavol Koprda: Infekčnejší a možno ešte nebezpečnejší. Čo zatiaľ vieme o mutácii vírusu B.1.1.529? 4 740
  7. Lucia Nicholsonová: Otvorený list ministrovi Krajniakovi 4 455
  8. Tereza Krajčová: Anglický denník: 18. Najväčší strašiak návratu zo zahraničia? Slovenská mentalita 4 160
  1. Pavol Koprda: Infekčnejší a možno ešte nebezpečnejší. Čo zatiaľ vieme o mutácii vírusu B.1.1.529?
  2. Juraj Hipš: Zvýšenie platov učiteľov na hygienické minimum nezvýši kvalitu vzdelávania, tvrdí analytik.
  3. Lucia Šicková: Poučenia z herného biznisu 3: Viem vyhrať, aj keď mi rozdali horšie karty, ako ostatným
  4. Juraj Hipš: Prorektor UK: Novelu treba stiahnuť a začať na nej pracovať odznova
  5. Karolína Farská: Dokedy bude koalícia fackovacím panákom Sme rodina?
  6. Juraj Hipš: Učiteľ Čapek: Niektorí učitelia sú machri. Od hodín svojho syna som sa skoro nevedel odlepiť
  7. Milota Sidorová: Pokrivené dáta vytláčajú ženy z pozornosti. Takto to môžeme zmeniť
  8. Katarína Pázmányová: Zabúdate? Možno by ste mali navštíviť odborníka

Už ste čítali?

SME.sk Najnovšie Najčítanejšie Video Desktop
Skryť Zatvoriť reklamu