Korzár logo Korzár Prešov
Štvrtok, 29. október, 2020 | Meniny má KláraKrížovkyKrížovky

Šéfkuchár: Zo slovenskej kuchyne vypadli klasické ingrediencie

Ľudia znovu začínajú byť náročnejší na jedlo aj vďaka televíznym reláciám, tvrdí Jaroslav Hladík.

Šéfkuchár Jaroslav Hladík.Šéfkuchár Jaroslav Hladík. (Zdroj: frk)

PREŠOV. Šéfkuchár Jaroslav Hladík s piatimi hviezdičkami má na svojom konte rad ocenení, stáží v zahraničí, viedol kuchyňu v jednom z bratislavských hotelov.

Momentálne je na voľnej nohe, robí školu varenia a hosťuje v reštauráciách po Slovensku. Zastávku mal aj v Prešove.

Svoje kulinárske umenie predviedol v jednom z podnikov, kde si návštevníci mohli za ľudové ceny pochutiť na teľacích líčkach, králičom stehne či kačici.

Známe - neznáme suroviny

„Pri tvorbe ponuky som bral ohľad na zákazníkov. Sú to suroviny, ktoré ľudia poznajú, nič výnimočné. Či je to pečeň, líčka, králik, bravčové karé – všetky tieto ingrediencie ľudia poznajú, nemajú sa ich prečo báť,“ povedal pre Korzár Hladík.

Skryť Vypnúť reklamu

Doplnil, že „tieto klasické ingrediencie zo slovenskej kuchyne počas dlhých rokov, keď gastronómia upadala, vymizli.“

Podľa jeho slov však ľudia znovu začínajú byť náročnejší na jedlo, aj vďaka televíznym reláciám o varení.

„Preto som zvolil ingrediencie, ktoré sú lacnejšie, ale chcel som ukázať, že aj z nich sa dá navariť super jedlo. Využil som techniky, ktoré poznám z takého lepšieho varenia a premietol som ich do podnikov, kde varenie nemusí byť až na takej úrovni. Každé jedlo sa skladá z troch – štyroch zložiek, čo nie je nič zložité ani na prípravu.“

Prečo sa takéto suroviny, ako je králik či líčka, vytratili z jedálničkov?

„Keď chcete mať kilo mäsa, čo skôr vychováte? Bola tu idea zasýtiť ľudí, tak bolo jednoduchšie vychovať na 100 kg mäsa prasa ako 15 – 20 králikov. Treba ísť do hĺbky, prečo tu toto celé vzniklo, prečo tá gastronómia začala upadať v celom Československu,“ vysvetlil šéfkuchár.

Skryť Vypnúť reklamu

Podobne to bolo s prílohami. „Vezmite si, že všetky omáčky sú redukované, zahusťované sú len maslom, alebo zeleninou, teda žiadna múka. Kedysi, keď potrebovali za málo peňazí veľa navariť, tak dali len trošku mäsa a veľa omáčky, zemiakov, knedlí... Aby ľudí lacno zasýtili. A tým sa začala tá gastronómia kaziť. Ľudia si na to zvykli. Tie recepty akoby sa vytrácali. Popri tom, ako sa kazila gastronómia, upadala aj kreativita väčšiny šéfkuchárov. Dostali sa do zabehaných koľají, nerozvíjali sa.“

Teraz sa trend pomaly mení. Kuchári sa podľa Hladíka znova začínajú učiť, práve od ľudí, ktorí si to mali možnosť vyskúšať vonku, alebo pracovať so šéfkuchármi, ovládajúcimi tieto techniky: „Šéfkuchári s otvorenejším pohľadom na gastronómiu už chcú vynikať a robiť si svoje vlastné recepty.“

Skryť Vypnúť reklamu

Treba poznať svojich hostí

Jaroslav Hladík v súčasností pôsobí aj ako konzultant. Svoje najlepšie jedlo vraj nemá, pretože každý kuchár musí v prvom rade vedieť, pre koho varí.

„Vtedy má šancu, že sa trafí do chuti väčšiny ľudí. Keď niekto rozpráva o svojej reštaurácii, že tam bude mať trebárs najlepšiu kapustnicu, hovorím mu: snaž sa urobiť tak lístok, aby si ťa nemohol nikto s niekým porovnať. Teda žiadnu kapustnicu. Lebo keď príde sto ľudí, tridsať povie, že dobrá, tridsať, že zlá, 29, že taká ako všade a jeden ti povie, že super, najlepšia na svete. Stále sa preto snažím trafiť presne pre tú klientelu a hovorím to aj ostatným. Radím im, aby si radšej zaplatili šéfkuchára, ktorý už niečo vie. Bude robiť vlastné jedlá, takže oni budú tí, ktorí vyčnievajú a ostatní sa budú medzi sebou len porovnávať.“

Perspektíva je v mladých

Zaujímalo nás, či je dnes veľká konkurencia medzi šéfkuchármi. „Ešte nie. Tých naozaj profesionálnych šéfkuchárov je na Slovensku stále málo.“

Hladík spolupracuje na cestách s kuchármi z daného podniku, kde obvykle pobudne len niekoľko dní.

„Tuto je to ešte fajn,“ komentoval prešovských kuchárov s tým, že keby si vyberal pomocníkov na dlhší čas, bolo by to niečo iné.

„Keď som bol v hoteli, tak som to vyhadzoval každú chvíľu. Koho som nevyhodil, za chvíľu odišiel sám. Tam si už vyberám ľudí, s ktorými chcem robiť a tí musia prejsť takým školením, aby som sa na nich mohol spoľahnúť.“

Väčšinou dával šancu mladým ľuďom, ktorí sa chceli učiť. Sám sa stal šéfkuchárom v 29 rokoch. Pri výbere spolupracovníkov sa musel na nich spoľahnúť aj vo chvíli, keď nemohol byť v kuchyni.

„Potvrdilo sa to, lebo pokiaľ viem, žiaden hodnotiteľ u nás nebol v čase, keď som bol prítomný. Napriek tomu sme to ocenenie získali. Bola to teda aj vizitka toho, ako sa tí ľudia snažia, aj keď tam ja nie som.“

Radšej čínu

Päťhviezdičkový kuchár do slovenských reštaurácií nechodí jesť, pretože je tu málo dobrých šéfkuchárov a nechce vyhadzovať peniaze za priemerné a podpriemerné jedlá, keď si vie pripraviť sám lepšie.

Keď už je to súrne, zájde na čínu s otvorenou kuchyňou a dá si ryžové rezance so zeleninou, „kde nie je čo pokaziť“.


pk_sefkuchar_rez_licka_050814_frk_r2337_res.jpg
Teľacie líčka. Špecialita, ktorú väčšina reštaurácií nepodáva.
Foto: frk

Najčítanejšie na Prešov Korzár

Inzercia - Tlačové správy

  1. Príjem vs. dôchodok. Realita, na ktorú sa treba pripraviť
  2. Poznáte najbohatšie firmy sveta? Podiel v nich majú aj Slováci
  3. Pôžička bez úrokov a poplatkov? Áno, existuje
  4. Nové Porsche Panamera spája nespojiteľné
  5. Tradičná plodina zo Slovenska mizne. Čo sa deje so zemiakmi?
  6. UNIQA preberá dôchodkové fondy AXA, pre klientov sa nič nemení
  7. Pandémia urýchlila štart online duálneho vzdelávania
  8. Aplikácia na likvidáciu škody. Bez obhliadky a bez faktúry.
  9. Nenechajme jeden druhého bez pomoci a kontaktu
  10. Pohoda v domácnosti sa odvíja od jednej veci. Neuveríte, od akej
  1. SPS ukončí rok miliónovými investíciami
  2. Dokážu benzínové fukáre odolať výzve akumulátorových?
  3. Trh s elektromobilmi stagnuje. Kríza by mu mohla pomôcť
  4. Fakulta drží tempo so súčasnými i budúcimi trendmi
  5. Poznáte najbohatšie firmy sveta? Podiel v nich majú aj Slováci
  6. Nové Porsche Panamera spája nespojiteľné
  7. UNIQA preberá dôchodkové fondy AXA, pre klientov sa nič nemení
  8. Pandémia urýchlila štart online duálneho vzdelávania
  9. Tradičná plodina zo Slovenska mizne. Čo sa deje so zemiakmi?
  10. Aplikácia na likvidáciu škody. Bez obhliadky a bez faktúry.
  1. Novodobý slovenský Baťa. Zamestnancom stavia domy 35 195
  2. Ako začínali šéfovia digitálnych firiem? Vplyv malo už detstvo 23 524
  3. O levočský „nanozázrak“ sa zaujíma európsky trh 19 601
  4. Pracujete v IT? Táto slovenská firma neustále prijíma ľudí 18 244
  5. Pohoda v domácnosti sa odvíja od jednej veci. Neuveríte, od akej 15 465
  6. Príjem vs. dôchodok. Realita, na ktorú sa treba pripraviť 12 807
  7. ARÓNIA a RAKYTNÍK - podporí tvoju imunitu v boji s vírusmi 12 227
  8. LEN DNES: Zľava viac ako 50% na ročné predplatné týždenníkov MY 11 575
  9. Toto sú povolania budúcnosti. Niektoré prekvapili 11 374
  10. Ako pracujú horskí nosiči? Vstávajú ráno o štvrtej 10 544
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu

Neprehliadnite tiež

Primár Krcho: Prípad rodičky, ktorá sa nechcela testovať, bol od marca jeden

Rozhovory ZKH s primárom neonatologického oddelenia Petrom Krchom.

Krcho

Prečo sa lekári vôbec bavili s kričiacou advokátkou z mobilu, pýtajú sa ľudia

Nemocnica vyčísľuje náklady na starostlivosť o rodičku bez testu a rúška.

Košická nemocnica po mimoriadnom prípade prijíma opatrenia.

Minister obrany kritizuje košického primátora za slová o testovaní

Polaček uvažuje o veľkom odbernom mieste na letisku.

Primátor sa obáva neúspechu, minister hovorí o neférovej kritike.
Rozhovor

Psychologička: Pre človeka s inými problémami môže byť pandémia poslednou kvapkou

Prichádzajú vyčerpaní zdravotníci i školáci.

Klinická psychologička Jana Maliňaková odporúča na psychickú pohodu v čase pandémie pravidelný denný režim.
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu

Hlavné správy zo Sme.sk

Fico žije v atmosfére strachu, jeho ľudia končia v putách

Šéf Smeru sa zastal viacerých zadržaných.

Predseda Smeru Robert Fico.
KOMENTÁR PETRA TKAČENKA

Z tohto už Fico neutečie

Fico je svojim ľuďom verný za každých okolností.

Peter Tkačenko
Plošne testovanie na Covid-19.

Koronavírus na Slovensku: Matovič ponúka zdravotníkom mimoriadne odmeny (minúta po minúte)

Celkovo sa koronavírusom na Slovensku nakazilo 51 728. Pandémia Covid-19 si doteraz vyžiadala 200 obetí.

Premiér Igor Matovič.

Už ste čítali?

SME.sk Najnovšie Najčítanejšie Video Desktop