PREŠOV. Šéfkuchár Jaroslav Hladík s piatimi hviezdičkami má na svojom konte rad ocenení, stáží v zahraničí, viedol kuchyňu v jednom z bratislavských hotelov.

Momentálne je na voľnej nohe, robí školu varenia a hosťuje v reštauráciách po Slovensku. Zastávku mal aj v Prešove.

Svoje kulinárske umenie predviedol v jednom z podnikov, kde si návštevníci mohli za ľudové ceny pochutiť na teľacích líčkach, králičom stehne či kačici.

Známe - neznáme suroviny

„Pri tvorbe ponuky som bral ohľad na zákazníkov. Sú to suroviny, ktoré ľudia poznajú, nič výnimočné. Či je to pečeň, líčka, králik, bravčové karé – všetky tieto ingrediencie ľudia poznajú, nemajú sa ich prečo báť,“ povedal pre Korzár Hladík.

Doplnil, že „tieto klasické ingrediencie zo slovenskej kuchyne počas dlhých rokov, keď gastronómia upadala, vymizli.“

Podľa jeho slov však ľudia znovu začínajú byť náročnejší na jedlo, aj vďaka televíznym reláciám o varení.

„Preto som zvolil ingrediencie, ktoré sú lacnejšie, ale chcel som ukázať, že aj z nich sa dá navariť super jedlo. Využil som techniky, ktoré poznám z takého lepšieho varenia a premietol som ich do podnikov, kde varenie nemusí byť až na takej úrovni. Každé jedlo sa skladá z troch – štyroch zložiek, čo nie je nič zložité ani na prípravu.“

Prečo sa takéto suroviny, ako je králik či líčka, vytratili z jedálničkov?

„Keď chcete mať kilo mäsa, čo skôr vychováte? Bola tu idea zasýtiť ľudí, tak bolo jednoduchšie vychovať na 100 kg mäsa prasa ako 15 – 20 králikov. Treba ísť do hĺbky, prečo tu toto celé vzniklo, prečo tá gastronómia začala upadať v celom Československu,“ vysvetlil šéfkuchár.

Podobne to bolo s prílohami. „Vezmite si, že všetky omáčky sú redukované, zahusťované sú len maslom, alebo zeleninou, teda žiadna múka. Kedysi, keď potrebovali za málo peňazí veľa navariť, tak dali len trošku mäsa a veľa omáčky, zemiakov, knedlí... Aby ľudí lacno zasýtili. A tým sa začala tá gastronómia kaziť. Ľudia si na to zvykli. Tie recepty akoby sa vytrácali. Popri tom, ako sa kazila gastronómia, upadala aj kreativita väčšiny šéfkuchárov. Dostali sa do zabehaných koľají, nerozvíjali sa.“

Teraz sa trend pomaly mení. Kuchári sa podľa Hladíka znova začínajú učiť, práve od ľudí, ktorí si to mali možnosť vyskúšať vonku, alebo pracovať so šéfkuchármi, ovládajúcimi tieto techniky: „Šéfkuchári s otvorenejším pohľadom na gastronómiu už chcú vynikať a robiť si svoje vlastné recepty.“

Treba poznať svojich hostí

Jaroslav Hladík v súčasností pôsobí aj ako konzultant. Svoje najlepšie jedlo vraj nemá, pretože každý kuchár musí v prvom rade vedieť, pre koho varí.

„Vtedy má šancu, že sa trafí do chuti väčšiny ľudí. Keď niekto rozpráva o svojej reštaurácii, že tam bude mať trebárs najlepšiu kapustnicu, hovorím mu: snaž sa urobiť tak lístok, aby si ťa nemohol nikto s niekým porovnať. Teda žiadnu kapustnicu. Lebo keď príde sto ľudí, tridsať povie, že dobrá, tridsať, že zlá, 29, že taká ako všade a jeden ti povie, že super, najlepšia na svete. Stále sa preto snažím trafiť presne pre tú klientelu a hovorím to aj ostatným. Radím im, aby si radšej zaplatili šéfkuchára, ktorý už niečo vie. Bude robiť vlastné jedlá, takže oni budú tí, ktorí vyčnievajú a ostatní sa budú medzi sebou len porovnávať.“

Perspektíva je v mladých

Zaujímalo nás, či je dnes veľká konkurencia medzi šéfkuchármi. „Ešte nie. Tých naozaj profesionálnych šéfkuchárov je na Slovensku stále málo.“

Hladík spolupracuje na cestách s kuchármi z daného podniku, kde obvykle pobudne len niekoľko dní.

„Tuto je to ešte fajn,“ komentoval prešovských kuchárov s tým, že keby si vyberal pomocníkov na dlhší čas, bolo by to niečo iné.

„Keď som bol v hoteli, tak som to vyhadzoval každú chvíľu. Koho som nevyhodil, za chvíľu odišiel sám. Tam si už vyberám ľudí, s ktorými chcem robiť a tí musia prejsť takým školením, aby som sa na nich mohol spoľahnúť.“

Väčšinou dával šancu mladým ľuďom, ktorí sa chceli učiť. Sám sa stal šéfkuchárom v 29 rokoch. Pri výbere spolupracovníkov sa musel na nich spoľahnúť aj vo chvíli, keď nemohol byť v kuchyni.

„Potvrdilo sa to, lebo pokiaľ viem, žiaden hodnotiteľ u nás nebol v čase, keď som bol prítomný. Napriek tomu sme to ocenenie získali. Bola to teda aj vizitka toho, ako sa tí ľudia snažia, aj keď tam ja nie som.“

Radšej čínu

Päťhviezdičkový kuchár do slovenských reštaurácií nechodí jesť, pretože je tu málo dobrých šéfkuchárov a nechce vyhadzovať peniaze za priemerné a podpriemerné jedlá, keď si vie pripraviť sám lepšie.

Keď už je to súrne, zájde na čínu s otvorenou kuchyňou a dá si ryžové rezance so zeleninou, „kde nie je čo pokaziť“.

Teľacie líčka. Špecialita, ktorú väčšina reštaurácií nepodáva.
Foto: frk

Najdôležitejšie správy z východu Slovenska čítajte na Korzar.sme.sk. Všetky správy z Prešova a šarisškého regiónu nájdete na prešovskom Korzári